出场专家：刘国云营养高级讲师、国家职业技能中式烹饪专家委员会专家。

    在我们身边，用餐时“无肉不欢”的人不在少数。各种瘦肉所含营养成分相近,约含蛋白质20％，脂肪1%-15％，无机盐1%,其余水分。各种肉类供给的热能，也因含脂肪多少不等而差别很大。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。

　肉类含无机盐丰富,尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多,唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高。

    大蒜中含有碳水化合物、蛋白质、磷、维生素B1(硫胺素)及尼克酸。据研究，新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬菜中是最高的，达到0.276微克／克，而一般蔬菜的含硒量仅为0.01微克／克。硒具有抗氧化功能，被认为有防癌作用。

    大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味，增进食欲，是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正，如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐、鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等等。北京的灌肠，陕西的酿皮、凉粉，不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜，但在炒青菜时必须用蒜，大蒜烧排骨更是别有风味。目前，大蒜不仅在民间广泛作为防疫治病的重要食品和药品，而且被提炼制成抗菌消炎的成药及保健品。

    俗话说：“吃肉无大蒜，营养减一半”，这是有一定科学道理的。因为肉和大蒜确实应相拌而食。据实验显示，瘦肉中含有丰富的维生素B1，但在人体停留的时间很短，如吃肉的同时再吃点儿大蒜，不仅可使维生素B1析出量提高数倍，还能延长维生素B1在人体内的停留时间，促进血液循环，消除疲劳，维持体内酸碱平衡。